Profil Suhu Sebagai Faktor Penentu Pengawetan Bahan Pangan

ift.or.id - Proses pemanasan adalah kunci pengawetan bahan pangan. Proses pemanasan ini ternyata belum tentu memberi kesuksesan pada proses pengawetan bahan pangan karena proses pemanasan sangatlah bervariasi tergantung dari sistem pemanas yang digunakan. Kenaikan suhu, lama waktu pencapaian target suhu, dan proses pendinginan adalah faktor penting dalam keberhasilan proses pengawetan. Faktor-faktor ini dapat disebut dengan profil suhu. Ternyata, variasi profil suhu juga bisa terjadi pada sistem yang sama dalam sebuah proses yang sama. Berikut ini adalah penjelasannya.

Gambar yang tertera pada artikel ini adalah profil suhu sebuah sistem pemanas yang dijalankan untuk mencapai suhu target 110 °C lalu ditahan selama 8 detik sebelum dilanjutkan dengan pendinginan. Terlihat ada 3 profil suhu berbeda yang menggambarkan proses pemanasan untuk mencapai suhu target yang sama. Profil berwarna biru menggambarkan proses yang berlangsung sebagai proses yang cepat, serba linear semenjak heating, holding dan cooling. Profil berwarna hijau menggambarkan proses secara logaritmik, lalu linear dan kembali logaritmik pada fase cooling. Profil berwarna merah menggambarkan proses secara (multi) linear dengan beberapa titik belok sehingga membentuk kurva mendekati kurva logaritmik. Baik profil berwarna hijau maupun merah menunjukkan terjadinya fase lag sebelum laju pemanasan meningkat secara drastis menuju suhu target. Bagaimana hal ini bisa terjadi? Sebuah sistem yang dijalankan untuk mencapai suhu target yang sama memiliki 3 macam profil yang berbeda?

Sebenarnya fakta yang terjadi adalah satu. Sistem dijalankan satu kali dan menghasilkan sebuah output berupa kematian bakteri dalam jumlah yang sama. Perbedaan profil suhu yang ditimbulkan adalah karena perbedaan cara dalam memotretnya. Cara yang berbeda ini diambil untuk mendapatkan profil suhu yang paling valid-realistis mewakili fenomena yang terjadi. Karena, sebagaimana sudah disinggung pada tulisan sebelumnya, profil yang tepat akan menghasilkan penilaian yang tepat terhadap kinerja sistem pemanas. Pada sisi lain, profil suhu yang tepat juga akan memberikan penilaian yang tepat terhadap ketahanan-panas sebuah strain bakteri.

-Kontributor IFT: Setya B.M. Abduh-

Posted in: Artikel pangan