Inilah kenapa energi panas tidak mampu membunuh bakteri

ift.or.id - Kegagalan proses pemanasan untuk tujuan pengawetan pangan dapat disebabkan karena adanya mikroba yang dapat bertahan pada perlakuan dengan kombinasi suhu dan waktu yang telah diaplikasikan. Hal ini dapat terjadi pada kasus adanya strain tahan-panas dan strain yang tidak tahan-panas. Fenomena kedua bisa disebabkan oleh sistem pemanas yang digunakan untuk studi dan produksi, memiliki kinerja yang berbeda. Grafik profil suhu ini melukiskan kondisi tersebut. Kedua grafik tersebut merupakan profil suhu dari sistem-sistem yang dijalankan untuk mencapai kondisi target 110 °C selama 8 detik.

Ditunjukkan dalam gambar bahwa meski kondisi target yang diharapkan adalah sama, namun kedua sistem memiliki waktu yang berbeda untuk mencapainya. Sistem A terlihat lebih cepat mencapai suhu target pemanasan. Demikian juga dalam mencapai suhu target pendinginan, sistem A terlihat lebih cepat. Kondisi semacam ini berkonsekuensi pada keberhasilan sebuah proses pemanasan. Bagaimana ceritanya?

Andaikan sebuah studi ketahanan-panas sebuah strain bakteri pathogen menggunakan sistem B menghasilkan nilai D110 °C sebesar 10 detik. Kemudian sebuah industri pengolahan susu bermaksud menggunakan sistem A untuk produksinya dengan target pengurangan bakteri pathogen sebesar y D dari konsentrasi semula. Maka sistem A, dengan berbagai pertimbangan, dijalankan untuk mencapai suhu 110 untuk ditahan selama x detik. Ternyata hasilnya tidak seperti yang diharapkan. Berkurangnya populasi bakteri target tidak mencapai y D. Mengapa hal ini bisa terjadi? Ini terjadi karena kinerja kedua sistem berbeda. Intensitas panas, tercermin dalam luas area di bawah kurva, yang dibangkitkan oleh sistem A lebih rendah daripada sistem B.

Selanjutnya apa hasilnya jika yang terjadi adalah sebaliknya? Studi ketahanan-panas bakteri dilakukan pada sistem A sedangkan aplikasi yang dilakukan oleh industri menggunakan sistem B. Maka kemungkinan yang terjadi adalah inefisiensi energi yang tentu saja sangat tidak diharapkan oleh industri. Inilah mengapa, di samping informasi mengenai ketahanan-panas mikroba target, informasi mengenai kinerja sistem pemanas juga diperlukan dalam sebuah proses pemanasan pangan.

-Kontributor IFT Setya B.M. Abduh-

Posted in: Artikel pangan