Garam, siapa sih yang nggak suka? Makanan tanpa garam akan hambar rasanya. Namun sebuah penelitian (Blais et al., 1986) menyatakan bahwa ternyata makanan yang sedikit garam, ternyata makin disuka oleh konsumen. Aplikasi garam pada produk daging, contohnya, sangat berguna untuk mengontrol kadar air dan akan berpengaruh pada struktur protein yang pada akhirnya akan mempengaruhi tektur daging. Dalam hal kontrol kadar air, keberadaan garam rupanya dapat menekan angka bakteri. Pada produk pangan yang dibakar, garam mempengaruhi pertumbuhan yeast, sifat fungsional dari gluten, yang akhirnya akan mempengaruhi konsistensi produk.
Pengganti garam
Kombinasi berbagai komponen dapat menggantikan keberadaan garam. Contohnya, potassium, ammonium, calcium dan lithium, dan juga anion pospat dan glutamat (Wheelock dan Hobbiss, 1999). Garam dalam bentuk lithium chloride dan ammonium chloride meskipun dapat sebagai pengganti garam, akan tetapi tidak disarankan karena bau yang tidak stabil dan toksik.
Disarikan dari publikasi Institute of Food Technologist.
Kontributor 110
0 comments:
Post a Comment